Esta receta, que apareció en Hot Topics Vol. 62, en verano de 2019, proviene de Chatham Squire en Chatham, Cape Cod, Massachusetts.
La receta rinde un pan de 3 lb. (1,36 kilogramos).
Ingredientes:
- 12 oz. (317 g) de carne de cerdo molida
- 1 oz. (30 ml) de coñac
- 6 oz. (158 g) de foie gras
- 12 oz. (317 g) de carne de ternera molida
- ¼ taza (30 g) de nueces
- 2 peras cortadas por la mitad
- 4 oz. (120 ml) de vino de Madeira
- 2¾ oz. (78 g) de arándanos secados al sol
- 1 huevo
- 2 oz. (60 ml) de crema de leche
- ½ rama de canela
- 2 clavos de olor
- 6 oz. (109 g) de cebollas cortadas
- Tomillo disecado
- ½ diente de ajo
Hierbas secas molidas frescas (puede reemplazar con especias molidas):
- ½ cucharadita (¼ g) de semillas de hinojo
- 3 pimientas de olor enteras
- ¼ de rama de canela
- 2 hojas de laurel
Otros condimentos:
- ½ cucharadita (¼ g) de cebolla en polvo
- ¼ cucharadita (⅛ g) de cilantro
- ¼ cucharadita (⅛ g) de hojas de tomillo molidas
- ¼ cucharadita (⅛ g) de curry en polvo
- ¼ cucharadita (⅛ g) de cáscara de nuez moscada
- ½ cucharadita (¼ g) de jengibre molido
- ¾ cucharadita (⅜ g) de mejorana
- ½ cucharadita (¼ g) de semillas de apio
- 2 cucharaditas (1 g) de hojas de perejil
- 1 cucharada (14 g) de gelatina sin sabor
- 1 cucharada (15 g) de sal kosher
Instrucciones:
Mezcle el vino con los arándanos, y deje asentar hasta que el líquido desaparezca Coloque aparte.
Mezcle las hierbas secas y los condimentos. Haga un puré con una mitad de foie gras y blanquee la otra mitad satinando en aceite y condimentando con sal y pimienta. Cocine tres cuartos, enfríe y, luego, corte. Coloque aparte.
Mezcle el huevo y la crema de leche. Corte dos peras por la mitad, quite el carozo y el tallo. Cocine a fuego lento en partes iguales de vino y agua, ½ rama de canela y dos clavos de olor. Tueste las cebollas en aceite, tomillo disecado y ½ diente de ajo.
Mezcle todos los ingredientes, excepto las nueces y los arándanos. Vierta una mitad de la mezcla en una bandeja de pan, luego coloque las peras (cortadas por la mitad) en la parte superior. Mezcle las nueces y los arándanos en la otra mitad de la mezcla y agréguela a la bandeja de pan. Cubra la parte superior de la bandeja con papel manteca o papel encerado. Coloque en una bandeja de agua y cocine a 400 °F (204 °C) durante 1 hora. Retire del horno para enfriar. Coloque la barra envuelta en papel de plástico en la parte superior del paté y refrigere durante 24 horas.
Sugerencias para servir:
Sirva con galletas, mostaza de Pommery o Dijon de alta calidad, pepinillos, y cebollitas perla. También puede servirse como un sustancioso emparedado de carne.
